本版前两期已报道了徽菜、湘菜在东莞的情况。本期，我们将把关注的镜头移向苏菜，看看这个经典菜系在东莞的“舌尖风云”。

　　“江苏菜最大的特点就是文人菜，许多经典的菜品都是文人的家厨做出来的。后来，经过一代代传播，才有了现在的江苏菜。从江苏菜的刀工处理、造型上，你也能看出文人菜的特点。这些特点概括起来就是秀雅、讲究原汁原味……”一说到江苏菜，东莞一家知名江苏菜馆的大厨就打开了话匣子，按照他的说法，江苏菜是自己的职业，了解江苏菜背后的故事也是自己的本职工作。

　　从目前看，江苏菜在东莞依然是受众比较少的菜品，开设的餐馆也不多。然而，作为一道地方名菜，它还是以“回归本味，化繁为简”特色，吸引本地市民前去一尝风味。

　　江苏菜，简称苏菜，主要以淮扬菜、苏锡菜、徐海菜、金陵菜等地方菜组成江苏摆摊小吃美食。由于浙江菜和江苏菜相近，因此浙江菜也被划入江苏菜的体系中，统称苏菜或者江浙菜系。做江苏菜的师傅戏言，“甚至在江苏之外的地方，江浙地区的菜都被称作江苏菜。”

　　呙师傅是南京人，已经做了十几年的江苏菜。在来东莞之前，他也在别的城市做过菜，但一直做的都是江苏菜。他说，自己没有上过培训学校，是通过师傅带出来的。说到江苏菜的特点江苏宿迁解封通知，呙师傅称：“江苏菜其实就是文人菜，江苏菜里蕴含着丰富的人文色彩。”

　　江浙一带自古是出大才子、大文人的地方，许多文人对于饮食很讲究，这就形成了产生名菜的一个文化基础。对于吃，这些文人本来就有一些自己的想法，通过自己家的厨师，就能实践这些烹饪的想法，从而产生经典的菜品。呙师傅告诉记者，梅兰芳的后人梅葆玖家里的厨师就是苏菜名厨，郑板桥的后人也与苏菜有关，而袁枚和李渔更是写过一些与江苏菜有关的诗句，深厚的文化基础赋予了江苏菜浓郁的文人特点。

　　江苏菜另一个文人特点体现在：江苏菜在刀工处理上很精细，造型上也很讲究。江苏菜有一个代表性的菜叫做文思豆腐，文思豆腐又叫文思豆腐羹，材料并不名贵，就是在豆腐上做文章，将豆腐切得细如发丝，味道又别具一格。苏菜大厨娄师傅对记者说道：“文人不喜欢鱼翅、燕窝、鲍鱼等食材，他们认为这些都很俗，所以就在豆腐上做文章。结果是，在普通的豆腐上，还真做出了文章。”

　　江苏菜的口感特点是：讲究原汤化原食，回归本味。江苏菜的选料很严谨，根据季节变化选择当季的菜品，调料较少，追求“大繁化简”江苏宿迁解封通知。呙师傅从一开始学习做菜，师傅就告诉他：“鱼，就要做出鱼的味道来”。“当前，有许多厨师做起菜来，会放很多的调味品江苏宿迁解封通知，遮住了食材原本的味道。再加上反季节的蔬菜，食材越来越多，鱼做出来没有鱼的味道，豆腐也不像豆腐，正宗的苏菜追求的就是清雅，原汁原味。”口感上追求原汁原味，这与文人追求符合江苏摆摊小吃美食。

　　江苏人家是一家位于东莞市南城街道银丰路上的老菜馆，老板殷女士是江苏常州人，之前在江苏做建材生意。去年，殷女士从老乡手中盘下了江苏人家。招牌未换江苏淮安的特色美食、厨师未换，甚至菜馆的服务员，也是之前老板留下的老班底，这些，就是这家江苏菜馆得以十多年来老味道一直传承的原因。

　　银丰路是南城街道最繁华的饮食一条街，每到晚上，这里灯火通明，除了成群结队吃宵夜的食客，偶尔还会有一两个背着吉他的歌手走过街边宵夜档。但江苏人家的老板殷女士告诉记者：我们一般晚上九点半就会下班，除了留几个服务员在这里值班，厨师这时候都下班了。据悉，这就是江苏人的作息时间。殷女士笑称：我们是做江苏菜的，这也算是保持江苏的“原汁原味”。

　　虽然去年换了老板，但呙师傅、娄师傅和其他几位苏菜厨师却一直在这里做菜。虽然谨记师傅教诲，讲究原汁原味，但面对东莞不同的市场特点，他们还是会作出一些调整。殷女士指指窗对面说：“去年，这里还有一家江苏菜馆，但今年没有了江苏淮安的特色美食，就是因为不能适应本地人的口味。”

　　为了适应本地市场，呙师傅、娄师傅和其他几位厨师在烹调的时候，会稍微加一些调味品。“保持苏菜特色，但又略有变化。”

　　江苏菜口味没有北方那么重，也不像广东这边这么淡，浓淡兼宜、浓而不腻，如果要跟进粤菜的口味，就要稍微淡一些，遇到北方人就餐，可能就需要稍微多加一些调料。呙师傅告诉记者：“有一个江苏老乡来这边吃饭，吃完饭后他说，你这菜做得跟江苏那边的不一样。厨师告诉他，不一样就对了，要在东莞立足，需要适当地迎合本地人的口味，所以，就要有所变化，否则，很难获得市场认同。”

　　虽然会稍微地迎合本地人的口味，但江苏菜的总体特点不会改变。“江苏菜讲究原汁原味的特点，烹制手法上善于炖江苏摆摊小吃美食、焖、蒸、炒的特点不会变。”呙师傅对记者说道。

　　也正是“保留中有改进”的作法，才使得这家菜馆能在南城这一带存在十几年，而做到这一点的，东莞南城街道目前只有这一家。

　　苏菜大厨呙师傅除了做菜，还会阅读一些与烹饪有关的书籍。他告诉记者：“许多名菜背后都有一些传奇故事。”

　　东坡肉也属于苏菜名菜，许多人都知道这道菜跟苏东坡有关，但不知道究竟是怎样一种关系。相传，北宋年间黄河决口江苏摆摊小吃美食。当时在徐州任知州的苏东坡率领全城百姓抗洪。后来，终于战胜了洪水，第二年，百姓在徐州修筑“苏堤”纪念苏东坡。苏堤修建成功时，百姓为感谢苏东坡，纷纷杀猪宰羊，带着自酿的黄酒和猪肉送至州府感谢苏公。苏公推辞不掉，于是收下了这些猪肉和黄酒。

　　当下属问该如何处置这些酒肉时，苏东坡告诉下属：“烧了呗”，其本意是将这些肉进行烹制，将酒热一下，但下属将两样放在了一起加热，最后，阴差阳错，做成了传世经典东坡肉。

　　如果说呙师傅讲述的东坡肉更多的有演义的色彩，盱眙十三香龙虾则更具现实意义。据称，盱眙十三香龙虾这道菜的产生只有十几年的时间。

　　盱眙县位于洪泽湖南岸，做盱眙十三香的龙虾就产自洪泽湖。在十几年前，龙虾还是一种没有多少人吃的食材，因为从当时的经济水平来衡量江苏宿迁解封通知，龙虾这种东西没有多少肉，还很费油，不符合当时人们的饮食习惯江苏宿迁解封通知。在盱眙有个小饭店，老板杨四做些当地土菜维持经营。偶然的机会，杨四去菜市场买菜，买了些很便宜的龙虾，在香料店买了些香料。带回家后，又加了几味香料，将龙虾烹制了一下，没想到味道很好。无心插柳，这家小店后来就火了起来，发展到最后，变成专做龙虾的“龙虾馆”，杨四龙虾也变成了一道招牌菜。甚至在盱眙县江苏宿迁解封通知，每年都有国际龙虾节，盱眙龙虾俨然形成了一个产业链。

　　殷女士告诉记者：在江苏许多地方，都有专门的龙虾馆，夏季正是龙虾上市的季节，有的龙虾馆一天甚至要消费掉两千多斤的龙虾。“一些南京人开车四个小时，就冲着这个虾去的。可见，龙虾在江苏有多火。”

　　在江苏人家，记者也尝到了精心烹制的盱眙十三香龙虾，殷女士告诉记者：这两年，来江苏人家吃龙虾的人也多了起来，许多都是客人。而通过刚刚成立的江苏商会，一些老乡也找到了江苏人家，对于从江苏盱眙运过来的龙虾赞不绝口。

　　事实上，以老乡联谊为主的商会、同乡会等的成立，或将吸引更多江苏老乡来苏菜馆品食。而老乡带旺了餐馆后，也会吸引更多老乡的朋友或者身边人士前来。“正是看到了这样的道理，所以我们首先要在老乡中建立口碑，这样才能通过口碑传播，将苏菜馆越做越好。”一苏菜馆老师如此表示。

　　两市蒸发1.34万亿聂树斌案疑似真凶习 航天梦刘志军给女儿带话贝卢斯科尼获刑美军最致命神足协国足致歉信新媒体 反腐利器新劳动合同法美国老板在京被困李天一案律师请辞浙大校长空缺神舟十号天地通话沪指暴跌各地高考分数线