“江苏菜最大的特性就是文人菜，很多典范的菜品都是文人的家厨做出来的。厥后，颠末一代代传布，才有了如今的江苏菜。从江苏菜的刀工处置、外型上，你也能看出文人菜的特性。这些特性归纳综合起来就是秀雅、讲求原汁原味……”一说到江苏菜，东莞一家出名江苏菜馆的大厨就翻开了话匣子，根据他的说法，江苏菜是本人的职业，理解江苏菜背后的故事也是本人的本职事情。

　　在江苏人家，记者也尝到了经心烹制的盱眙十三香龙虾，殷密斯报告记者：这两年，来江苏人家吃龙虾的人也多了起来，很多都是台湾客人。而经由过程方才建立的江苏商会江苏美食文明引见词，一些老乡也找到了江苏人家，关于从江苏盱眙运过来的龙虾拍案叫绝四川美食保举及引见。

　　江苏菜口胃没有北方那末重，也不像广东这边这么淡，浓淡兼宜、浓而不腻，假如要跟进粤菜的口胃，就要略微淡一些，碰到北方人就餐，能够就需求略微多加一些调料。呙徒弟报告记者：“有一个江苏老乡来这边用饭，吃完饭后他说，你这菜做得跟江苏何处的纷歧样。厨师报告他，纷歧样就对了，要在东莞安身，需求恰当地逢迎当地人的口胃，以是，就要有所变革，不然，很难得到市场认同。”

　　固然会略微地逢迎当地人的口胃，但江苏菜的整体特性不会改动。“江苏菜讲求原汁原味的特性，烹制伎俩上擅长炖、焖、蒸、炒的特性不会变。”呙徒弟对记者说道。

　　固然客岁换了老板，但呙徒弟、娄徒弟和其他几位苏菜厨师却不断在这里做菜。固然服膺徒弟教导，讲求原汁原味，但面临东莞差别的市场特性，他们仍是会作出一些调解。殷密斯指指窗劈面说：“客岁，这里另有一家江苏菜馆，但本年没有了，就是由于不克不及顺应当地人的口胃。”

　　本版前两期已报导了徽菜、湘菜在东莞的状况。本期，我们将把存眷的镜头移向苏菜，看看这个典范菜系在东莞的“舌尖风云”四川美食保举及引见。

　　从今朝看，江苏菜在东莞仍然是受众比力少的菜品，开设的餐馆也未几。但是，作为一道处所名菜，它仍是以“回归本味，化繁为简”特征，吸收当地市民前往一尝风味。

　　也恰是“保存中有改良”的作法，才使得这家菜馆能在南城这一带存在十几年江苏美食文明引见词，而做到这一点的，东莞南城街道今朝只要这一家。

　　江苏菜，简称苏菜，次要以淮扬菜、苏锡菜、徐海菜、金陵菜等处所菜构成。因为浙江菜和江苏菜附近，因而浙江菜也被划入江苏菜的系统中，统称苏菜大概江浙菜系。做江苏菜的徒弟戏言，“以至在江苏以外的处所，江浙地域的菜都被称作江苏菜。”

　　殷密斯报告记者：在江苏很多处所，都有特地的龙虾馆，夏日恰是龙虾上市的时节，有的龙虾馆一天以至要消耗掉两千多斤的龙虾。“一些南京人开车四个小时，就冲着这个虾去的。可见，龙虾在江苏有多火。”

　　江苏菜另外一个文人特性体如今：江苏菜在刀工处置上很精密，外型上也很讲求。江苏菜有一个代表性的菜叫做文思豆腐，文思豆腐又叫文思豆腐羹，质料其实不珍贵，就是在豆腐上做文章，将豆腐切得细如发丝，滋味又别开生面。苏菜大厨娄徒弟对记者说道：“文人不喜好鱼翅、燕窝、鲍鱼等食材，他们以为这些都很俗，以是就在豆腐上做文章。成果是，在一般的豆腐上，还真做出了文章江苏美食文明引见词。”

　　东坡肉也属于苏菜名菜，很多人都晓得这道菜跟苏东坡有关，但不晓得终究是如何一种干系。相传，北宋年间黄河决口。其时在徐州任知州的苏东坡带领全城苍生抗洪。厥后，终究打败了大水，第二年，苍生在徐州构筑“苏堤”留念苏东坡。苏堤建筑胜利时，苍生为感激苏东坡，纷繁杀猪宰羊，带着自酿的黄酒和猪肉送至州府感激苏公。苏公推托不掉，因而收下了这些猪肉和黄酒。

　　究竟上，以老乡联谊为主的商会、同亲会等的建立，或将吸收更多江苏老乡来苏菜馆品食。而老乡带旺了餐馆后，也会吸收更多老乡的伴侣大概身旁人士前来。“恰是看到了如许的原理，以是我们起首要在老乡中成立口碑，如许才气经由过程口碑传布，将苏菜馆越做越好。”一苏菜馆教师云云暗示。

　　苏菜大厨呙徒弟除做菜，还会浏览一些与烹调有关的册本。他报告记者：“很多名菜背后都有一些传奇故事。”

　　为了顺应当地市场江苏美食文明引见词，呙徒弟、娄徒弟和其他几位厨师在烹饪的时分，会略微加一些调味品。“连结苏菜特征，但又略有变革。”

　　江苏菜的口感特性是：讲求原汤化原食，回归本味。江苏菜的选料很松散，按照时节变革挑选当季的菜品，调料较少，寻求“大繁化简”。呙徒弟从一开端进修做菜，徒弟就报告他：“鱼，就要做出鱼的滋味来”。“当前，有很多厨师做起菜来，会放许多的调味品，遮住了食材本来的滋味。再加上反时节的蔬菜，食材愈来愈多，鱼做出来没有鱼的滋味，豆腐也不像豆腐，正宗的苏菜寻求的就是清雅，原汁原味。”口感上寻求原汁原味，这与文人寻求本相契合。

　　江苏人家是一家位于东莞市南城街道银丰路上的老菜馆，老板殷密斯是江苏常州人，之前在江苏做建材买卖。客岁，殷密斯从老乡手中盘下了江苏人家。招牌未换、厨师未换，以至菜馆的效劳员，也是之前老板留下的老班底，这些，就是这家江苏菜馆得以十多年来老滋味不断传承的缘故原由。

　　当部属问该怎样处理这些酒肉时，苏东坡报告部属：“烧了呗”，其本意是将这些肉停止烹制，将酒热一下，但部属将两样放在了一同加热，最初，鬼使神差，做成了传世典范东坡肉。

　　银丰路是南城街道最富贵的饮食一条街江苏美食文明引见词，每到早晨，这里灯火透明，除形单影只吃宵夜的门客，偶然还会有一两个背着吉他的歌手走过街边宵夜档。但江苏人家的老板殷密斯报告记者：我们普通早晨九点半就会上班，除留几个效劳员在这里值班，厨师这时候候都上班了。据悉，这就是江苏人的作息工夫。殷密斯笑称：我们是做江苏菜的，这也算是连结江苏的“原汁原味”。

　　江浙一带自古是出大才子、大文人的处所，很多文人关于饮食很讲求，这就构成了发生名菜的一个文明根底。关于吃，这些文人原来就有一些本人的设法，经由过程本人家的厨师，就可以理论这些烹调的设法，从而发生典范的菜品。呙徒弟报告记者，梅兰芳的先人梅葆玖家里的厨师就是苏菜良庖，郑板桥的先人也与苏菜有关，而袁枚和李渔更是写过一些与江苏菜有关的诗句，深沉的文明根底付与了江苏菜浓重的文人特性。

　　呙徒弟是南京六合人，曾经做了十几年的江苏菜。在来东莞之前，他也在此外都会做过菜，但不断做的都是江苏菜。他说江苏美食文明引见词，本人没有上过培训黉舍，是经由过程徒弟带出来的。说到江苏菜的特性，呙徒弟称：“江苏菜实在就是文人菜，江苏菜里包含着丰硕的人文颜色。”

　　盱眙县位于洪泽湖南岸，做盱眙十三香的龙虾就产自洪泽湖。在十几年前，龙虾仍是一种没有几人吃的食材，由于从其时的经济程度来权衡，龙虾这类工具没有几肉，还很费油，不契合其时人们的饮食风俗。在盱眙有个小饭馆，老板杨四做些本地土菜保持运营。偶尔的时机四川美食保举及引见，杨四去菜市场买菜，买了些很自制的龙虾，在香料店买了些香料。带回家后，又加了几味香料，将龙虾烹制了一下，没想到滋味很好。无意插柳四川美食保举及引见，这家小店厥后就火了起来，开展到最初，酿成专做龙虾的“龙虾馆”，杨四龙虾也酿成了一道招牌菜。以至在盱眙县，每一年都有国际龙虾节，盱眙龙虾仿佛构成了一个财产链。

　　假如说呙徒弟报告的东坡肉更多的有演义的颜色，盱眙十三香龙虾则更具理想意义。据称，盱眙十三香龙虾这道菜的发生只要十几年的工夫。